2010年05月07日

【コーヒーコラム】石臼コーヒーミルで挽いた珈琲豆はおいしいのか?

すり鉢&すりこぎコーヒーミル1-1コーヒーコラム第8回目。今回はコーヒーミル研究。石臼で挽いた珈琲豆はとてもおいしいという噂を聞きました。あまり石臼を使っている自家焙煎珈琲店を見ないのだけれど。今回は仮想の石臼コーヒーミル、すり鉢&すりこぎを使用して石臼が表現しうる味を推測します。 

コーヒー豆はコーヒーミルで粉砕してから抽出します。粉砕の際に生じる熱、微粉の発生、粉砕された豆の形状が味を変化させる要因と言われています。

石臼のコーヒーミルは、ゆっくり挽くという構造の特性上、粉砕の際に生じる熱を極力抑える事ができます。でも、粒度はそれほど安定しないみたい。粒度が安定しなくて熱が発生しないのなら、すり鉢とすりこぎで代用できるじゃないか!と言う事ですり鉢&すりこぎを代用品として選択しました。

石臼で挽いたコーヒーミルがおいしいのか探るのであれば、石臼を買って来いよという人がいるかもしれませんが、考えてみてください。ズンと佇む石臼コーヒーミルの姿を。今回の実験には、素材の成分を変えない陶器と木を使用し、石臼と似た挽き目であるすり鉢を使用する為、それほど変わらない結果を導き出す事ができると思うので、今回は代用品と言う事でご理解ください。

すり鉢&すりこぎコーヒーミル1-2珈琲豆を準備。熱を発生させないように、約20分掛けて挽きました。マンション住まいの方は、夜中にすり鉢&すりこぎで挽かない様に注意してください。管理人は家族から、「昨日の夜、ゴリゴリゴリゴリ不審な音が聞こえたんだけど。あんた、なんかやってたんじゃないの?」と言われました。結構遠くで挽いていたんですが、音が響くみたい。

今回のレビューに使用する珈琲豆は、土居珈琲さんより、スペシャルティーコーヒー、ガテマラ オリフラマー農園をご提供いただきました。ショップの詳細は1回目のレビュー2回目のレビューを参照。提供する珈琲豆の品質に拘りを持っているショップです。マスターより、熱いメッセージも頂いています。

豆の画像です。
※画像をクリックしていただければ拡大してご覧になれます。

ドイコーヒー3-7ガテマラオリフラマー農園ガテマラ オリフラマー農園。ドイコーヒーを代表する銘柄とも言えます。ねっとり絡みつくような甘味と上質な香ばしさがあり、その風味は、「砂糖の入っていない上質なカカオのようである」とも表現できます。

すり鉢&すりこぎコーヒーミル1-3すり鉢&すりこぎで挽いたコーヒー豆
粒度は安定せず。微粉が発生しています。

 

 

すり鉢&すりこぎコーヒーミル1-4比較対照として、第1回コーヒーミル性能比較にも登場した、ハイカットミルで挽いたコーヒー豆。同じグラインド式のコーヒーミルである為、比較対照としては最適かと。ダイヤル2番で挽きました。

すり鉢&すりこぎコーヒーミル1-5比較画像。左がハイカットミル、右がすり鉢&すりこぎコーヒーミル。画像をよく見てみるとわかりますが、ハイカットミルで挽いた珈琲豆は少し黒い。すり鉢&すりこぎで挽いた珈琲豆は少し赤いです。

早速淹れてみます。ほぼ同じ抽出速度で淹れました。

抽出の際の豆の膨らみ方に変化が。すり鉢&すりこぎで挽いた珈琲豆のほうが少し膨らみました。

すり鉢&すりこぎコーヒーミル1-6淹れたコーヒーの抽出液の色にも違いが。左がハイカットミル、右がすり鉢&すりこぎコーヒーミルですが、ハイカットミルで挽いたコーヒー豆のほうが色が澄んでいます。

味のほうは・・・

口に含んだときの印象は、それほど変わらないと言っていいかも。風味は、少しすり鉢&すりこぎのほうが勝ります。ハイカットミルは少しクリア。後味として、すり鉢&すりこぎのほうに、微粉がまとわり付くような印象を受けました。

すり鉢&すりこぎのほうに、風味が少し勝るような印象が出るのは、粒度の差があるからではないかと考えます。

この2つのコーヒー。どちらが優れているかと聞かれれば、管理人は迷わず、ハイカットミルで淹れたコーヒーを選びます。味さえ出ていればおいしいという訳ではないと考えるからです。

ハイカットミルと第1回コーヒーミル性能比較にも登場したプロペラ式コーヒーミル。2者の間には非常に大きな差がありましたが、ハイカットミルとすり鉢&すりこぎにはそこまで大きな差はありませんでした。プロペラ式コーヒーミルとすり鉢&すりこぎに生じる大きな味の差というのは、粉砕熱の発生の有無によるものではないかと思います。

◆まとめ
・コーヒーの抽出には石臼ではなく、専用のコーヒーミルを使うのが賢明である可能性が非常に高い。
・プロペラ式のコーヒーミルよりもすり鉢&すりこぎのほうが優れている

石臼コーヒーミルの可能性を全否定するわけではありません。後日追加記事を掲載する予定です。コーヒーミル研究は、まだまだ続きます。

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coffeefan at 04:32コメント(6) 
珈琲コラム │

コメント一覧

1. Posted by a.i   2013年06月08日 04:34
んー、素晴らしい記事ですが、(コーヒーで有名なイタリアを含む)本場の欧州や、北米ですら、大理石等の天然石の石臼やすり鉢を一家に一つ所有しています。
そしてそれで本格ローフードを行うのが、一番の美味しい料理の秘訣とされています。
コーヒーミルですとザッセンハウスが有名ですが、天然石の石臼やすり鉢が格上なのです。
2. Posted by コーヒーファン管理人   2013年06月17日 00:40
コメントありがとうございます。否定的なコメントも歓迎です。

食材は自然そのままの状態で味わうのがベストであると思いますが、コーヒーは湯を通して抽出するという過程を挟むので非常に複雑になります。

カット式、グラインド式による味の違い、粒度の差、粉砕に伴う温度の問題など。

実験は第一段階ですが、抽出し、味を比べてみた結果、専用のコーヒーミルを使うのが賢明である可能性が非常に高いという仮定にたどり着きました。

現時点では、石臼コーヒーミルのほうが優れているとは感じていません。

3. Posted by ボーリ   2014年07月07日 13:57
5 そば粉やうどん粉、抹茶の製粉とコーヒーは違うって根本的な所に気が付かないで、石臼マンセーしてる信者が多すぎです。
微粉が多ければ、コーヒー風の香りは強くなるかもしれませんが、安定して淹れることはできません。
雑味も増えるでしょう。
抽出方法により最適な粒径があると私は考えております。
微粉はその邪魔をする。
そして、温度の問題も同様です。
既に焙煎で高温に晒された豆とそば粉を比べるのがおかしい。
カッターやミルの歯が金属なら十分な放熱ができると思います。
そう言った、根本的な違いをスルーして商売する業者が多すぎます。
イメージで拡販狙った商売される業者が多すぎですね。

あと、大理石の石臼って聞いた事がありません。
それは、材質が柔らかいからです。
そんなもので作ったら石灰岩を飲んでるようなもんです。
4. Posted by コーヒーファン管理人   2014年07月09日 23:19
ボーリ様へ

コーヒーの抽出は複雑なのもですよね。

焙煎によっても、抽出方法を変えるべきであると思います。

よい焙煎がされたコーヒーは、抽出方法をそれほど選ばないようです。

例外はあると思いますが。
5. Posted by 珈琲専用「石臼職人   2017年08月16日 19:59
あまりに、乱暴な記事の内容に少し反論を申し上げたいと思います。
当方は10年前から「珈琲専用石臼」の制作販売を正業としております。

珈琲専用石臼での話に限定してますが、まず最初に石臼で粉が弾ける原理は、上臼と下臼は密着した状態では動いていませんので石臼の目立てによるものではありません
石臼の目立ては、粉を外側へと流していく(導く)ためにあります。
内部で粉同士がぶつかりながら小さくなっていきます。ちょうど河原の石が流されながら丸く小さくなるのと同じ原理です。
すり鉢で粉にする原理は、すり鉢の小さな溝にスリコギで押し付けて割る作業ですから同類とする事は出来ません。

次に熱の件ですが。石臼自体からの機械的な熱の発生が無い事と、発生した熱を自身が吸収してしまうために「熱の発生が無い」と表現しています。

微粉末の発生は、石臼の直径(作用時間の制御)、重量(接圧の適正化)等で限界まで抑えてあります。
粉の粒子のバラツキは、石臼の挽き方、材料の珈琲豆の大きさのバラツキに起因する部分もあり、一概には言えません。

珈琲専用に限りですが、石臼は常時接触していないので(もし仮に接触している場合は、石同士の摩擦で重くて回せません)、石の粉が入ると言うのは
思い込みですので、外では言われないほうが良いかと思います。

その他のミルとは原理がまったく違いますので、実際に珈琲豆を専用に設計された石臼で挽かれてから評価されたほうが、ご自身のためだと思います。

以上、失礼とは思いましたがコメントさせて頂きます。
6. Posted by コーヒーファン管理人   2017年10月29日 00:25
石臼はカットするのではなく、砕いていますので、すり鉢と同義にできます。

珈琲豆の挽くという行為についてですが、カットするのと、砕くのでは味に結構違いが出ますので、別の方式と考えられています。

挽かれた豆の断面形状も味に影響をあたえます。熱の発生の有無だけではないのです。

質の高いカット式のコーヒーミルで挽かれた珈琲豆は、グラインド式のそれより風味がより感じられ、美味しくなります。

石臼は蕎麦には適していると思いますが、珈琲には適さないという意見は揺るがないです。

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